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鲁西黄牛肉质优点

新闻来源:未知  发表时间:2017-5-29 12:09:41  浏览次数:  责任编辑:未知
鲁西黄牛肉质优点
 
1鲁西黄牛肉.色泽鉴别。新鲜肉肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。
2.气味鉴别。新鲜鲁西黄牛肉具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。
3.黏度鉴别。新鲜鲁西黄牛肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉表面干燥或粘手,新的切面湿润。变质肉表面极度干燥或发黏,新切面也黏手。
4.弹性鉴别。新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。
5.肉汤鉴别。良质冻鲁西黄牛肉(解冻肉)肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味。

1鲁西黄牛.牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。
2. 鲁西黄牛肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
3. 鲁西黄牛上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤。
4.胸肉  在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。
5. 鲁西黄牛眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
6. 鲁西黄牛外脊(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
7. 鲁西黄牛里脊(也称牛柳或菲力) 牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位。
8. 鲁西黄牛臀肉(也称米龙、黄瓜条)  肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
·         9. 鲁西黄牛牛腩  肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或做咖喱牛腩。
10.腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱。
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